Historien om en sprudlande blandning

Specialkaffe är vårt mest exklusiva sortiment som vi säljer till restauranger och kaféer. För att få ingå i sortimentet måste kaffet vara påfallande gott, spårbart till sitt ursprung – och bjuda på en intressant historia.

Här är berättelsen om Carnival – ett sött, runt och välbalanserat kaffe med toner av nougat och marsipan.

***

Carnival är en sprudlande blandning av bönor från fyra länder. Basen kommer från Brasilien, ett land som många anser erbjuda den perfekta basen i kaffe. Även vi har använt bönorna som bas. Men här handlar det om helt andra aromer. De noga utvalda, otvättade delikatesserna från kooperativet Coopasv har en extra stor och välutvecklad smak med söta, smöriga mandeltoner som gifter sig fint med de kryddigt mustiga tonerna hos Mandhelingkaffet från Indonesien.

Brasilien är ett gigantiskt land som bjuder på massor av nyfiken öppenhet. Här finns alltid tid för en Cafezinho, en liten kort kaffe, med gamla och nya vänner.

Kaffet är en viktig exportvara. Det märks på utvecklingen bland odlarna. Små bönder har växt, köpt upp andra och bildat stora coffee estates. En kaffeodlare producerar i snitt 23 säckar per hektar, och det är mycket jämfört med länder som Etiopien och Peru. I vissa fall har odlarna till och med blivit grossister och exportörer.

De allra flesta bönderna är välutbildade och odlingarna sköts minutiöst. De som satsar på specialkaffe fokuserar på experimentella framtidsprojekt kring olika fermenterings- och torkmetoder. Uppköpare och bönder jobbar tillsammans för att optimera hela smakkedjan, så att den personlighet som klimatet och jordens terroir bidrar till tas om hand på bästa sätt. Även hanteringen efter skörd är betydelsefull för smaken. Sedan är rostningen av yttersta vikt. Bönornas unika arom och smak koncentreras och lyfts fram genom rätt rostningstemperatur och recept.

När kaffebären plockats startar en fermenteringsprocess eftersom sockret och vattnet i bären jäser. Processen bidrar till kaffets smak men får inte förstöra bönorna. Därför påskyndar man fermenteringen samtidigt som man avlägsnar fruktköttet. Den våta metoden används där tillgången på vatten är god. Till viss del på grund av vattenbristen och rik tillgång på sol i Brasilien använder man numera oftast den torra metoden, där solen får torka kaffet. Då rensas bären efter skörd och torkas direkt, oftast i solen på ett cementgolv.

Den torra metoden bidrar till en fyllighet med lätt honungsarom, medan den våta fermenteringsmetoden som kallas ”tvättat kaffe” ger ofta en tydligare syrlighet.

Om man använder den våta metoden för att få bort fruktköttet hälls kaffebären i vattenbad. De bönor som sjunker är av hög kvalitet. De omogna eller sekunda bären har lägre densitet och flyter därför upp till ytan. Kaffearbetarna kallar de flytande bären för ”marinheiros” som betyder ”sjömän”. De säljs billigt lokalt.

Martin Löfberg, inköpare